Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié. Il doit être capable de réaliser des produits de boulangerie :
- Pains courants
- Pains de tradition Française
- Autres pains
- Viennoiseries levées et levées feuilletées
Le référentiel du 21 février 2014 fixe le contenu et l’organisation des épreuves du CAP BOULANGER
Elles sont réparties en 3 pôles :
- Les épreuves professionnelles mobilisant les savoirs et savoir-faire du Boulanger
- L’épreuve de PSE (Prévention Santé, Environnement)
- Les épreuves des matières générales communes à l’ensemble des CAP. Vous êtes dispensé(e) des épreuves des matières générales si vous disposez déjà d’un diplôme équivalent ou supérieur au CAP.
Quelles sont les épreuves professionnelles du CAP BOULANGER ?
EP1 : Épreuve de technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée
– Forme de l’épreuve : Écrit
– Durée : 2 heures
o Durée indicative de chaque partie de l’épreuve
▪ Technologie professionnelle : 45 minutes
▪ Sciences appliquées : 45 minutes
▪ Gestion appliquée : 30 minutes
– Coefficient : 4
Finalités et objectifs de l’épreuve :
Cette épreuve écrite a pour objectif d’évaluer vos compétences et connaissances dans les domaines suivants :
- Organiser le rangement des produits réceptionnés
- Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
- Préparer, fabriquer
- Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés – Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Respecter les directives de la démarche environnementale
- Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement – Rendre compte des non-conformités des produits réceptionnés
- Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente – Utiliser un langage approprié à la situation
Ainsi que les Savoirs associés :
- La technologie professionnelle
- Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, et à l’environnement professionnel
- La gestion appliquée
Déroulement de l’épreuve :
Cette épreuve écrite évalue vos acquis sur la base d’un questionnement qui prend appui sur la description d’une situation professionnelle.
Chaque situation est illustrée à l’aide d’une documentation d’entreprise (fiche technique, protocole, résultats d’analyses …) et/ou de tout autre support professionnel (articles de presse…).
EP2 : Production
– Forme de l’épreuve : écrite et pratique
– Durée : 7 heures
o Durée des phases de l’épreuve de production
▪ Phase écrite de calculs et d’organisation de la production d’une durée de 30 minutes
▪ Phase pratique d’une durée de 6h30
– Coefficient : 12
Finalités de l’épreuve :
L’épreuve permet de s’assurer que vous êtes capable, à partir d’une commande, de calculer et d’organiser votre travail afin de réaliser et présenter les produits de panification et de viennoiserie demandés.
Critères d’évaluation :
Il s’agit d’apprécier votre aptitude à :
- Calculer les ingrédients nécessaires et organiser votre travail à partir d’une commande.
- Réaliser des produits de panification et de viennoiserie dans les règles d’hygiène et de sécurité, maintenir votre poste de travail en état de propreté et ranger celui-ci en fin d’épreuve.
- Présenter les produits finis
En fonction du sujet, vous devrez être capable de produire :
- Un pain de tradition Française ou pain courant à partir de 4kg à 6kg de farine o baguettes dont épi, pains longs, pièces façonnées en 2 formes différentes et petits pains sous 3 formes différentes selon votre choix
- Un autre pain à partir d’1kg de farine
o pain complet ou pain viennois ou pain de mie ou pain de campagne
- Une pâte levée feuilletée à partir d’1kg de farine réalisez les 3 produits ci‐dessous o 12 Croissants
o 12 Pains au chocolat
o 12 Pains aux raisins
- Une pâte levée à partir d’1kg de farine
o Pain au lait ou pain brioché
Barème de notation de l’EP2 :
DESCRIPTIF et BARÈME de notation de L’ÉPREUVE EP2
| Phase de calcul et d’organisation du travail | -> 20 |
| Travail durant l’épreuve, production | -> 90 |
| Hygiène et sécurité durant le travail | -> 20 |
| Aspect des produits finis | -> 90 |
| Dégustation des produits finis | -> 20 |
| TOTAL | -> 240 |
Comment se déroule l’épreuve de PSE en candidat libre ?
– Forme de l’épreuve : écrite
– Durée : 1 heure
– Coefficient : 1 (noté sur 20)
Finalités de l’épreuve :
L’épreuve de Prévention Santé Environnement (PSE) a pour objectif d’évaluer votre niveau de maîtrise sur les problématiques liées à la santé, à l’environnement et aux activités professionnelles.
Déroulement et barème de l’épreuve écrite de PSE :
L’épreuve d’une durée d’une heure comporte deux parties indépendantes, correspondant l’une aux thématiques de formation PSE décrites ci‐dessous :
– L’individu responsable de son capital santé
– L’individu responsable dans son environnement
– L’individu consommateur averti
La seconde partie se concentre sur la thématique de cours suivante : L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques.
Chaque partie de l’épreuve de PSE comporte plusieurs questions sur chaque thématique de cours.
La partie 1 (sur 12 points) :
o À partir d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation, vous devez appliquer une démarche d’analyse visant à proposer une remédiation, une amélioration, une prévention.
La partie 2 (sur 8 points) composée de deux sous parties :
o Sous‐partie n°1 (sur 5 points) : À partir d’une situation professionnelle documentée, vous devez démontrer votre maîtrise de la démarche d’approche par le risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel
o Sous‐partie n°2 (sur 3 points) : Vous devez expliquer la conduite à tenir dans une situation d’urgence
Quelles sont les épreuves générales du CAP BOULANGER ?
Ces épreuves sont communes à l’ensemble des CAP.
Vous êtes dispensés de ces épreuves si vous justifiez d’un diplôme de niveau égal ou supérieur au CAP , BEP.
EG1 : Français et Histoire – Géographie – Education civique
Écrit de 2h15 et de coefficient 2
EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques
Écrit de 2h et de coefficient 2
EG3 : Langue vivante
Epreuve orale de 20mn + 20mn de préparation et de coefficient 1
EG4 : Education physique et sportive*
Epreuve d’EPS, de coefficient 1
Epreuve facultative : Langue vivante 2
Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte
*En tant que candidat libre, et conformément à l’Arrêté du 15/07/2009, vous pouvez demander lors de votre inscription à l’examen du CAP BOULANGER d’être dispensé de l’EG4.
Comment se préparer pour l’épreuve pratique du CAP Boulanger ?
L’épreuve pratique du CAP Boulanger valide la maîtrise de la production de pains sous différentes formes. C’est un diplôme professionnel qui mesure vos compétences du métier de boulanger. Ce savoir‐faire ne s’acquiert pas facilement sans un accompagnement adapté.
Un accompagnement de qualité :
Avec la formation de l’EISF, vous bénéficiez d’un accompagnement individualisé réalisé par un tuteur dédié. Il suit votre progression pendant toute la durée de votre formation. Il connaît votre travail et peut vous conseiller avec précision.
Nos tuteurs ont tous une longue expérience en tant que chef Boulanger d’une part et dans la formation professionnelle d’autre part au sein d’écoles prestigieuses comme FERRANDI ou encore l’EBP. Cette double compétence vous assure un suivi de qualité conforme aux exigences de la profession et de l’examen du CAP Boulanger. Votre candidature aux épreuves du CAP Boulanger repose entre de bonnes mains.
Votre tuteur valide vos recettes à partir des photos des étapes de chaque production. Un examen blanc (à distance ou en présentiel) vous apprend à organiser la production dans le respect des contraintes de temps imposées le jour du CAP.
Au fur et à mesure de votre avancée dans le parcours de formation, vous maîtrisez les recettes des différents pains (pains courants, pains de tradition, pains spéciaux) et de viennoiseries.
Nos conseils sur la phase écrite de l’épreuve pratique :
À partir d’une commande, vous devrez compléter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Française) et l’organigramme de travail correspondant à l’ensemble de la commande.
‐ Vous calculez la quantité des ingrédients nécessaires à la réalisation de la commande. Le carnet de « recettes personnelles » est autorisé. L’EISF vous propose un exemple de livret de recettes pour l’examen du CAP.
‐ Vous disposez de 30 minutes pour faire l’organigramme. Ne vous pressez pas, car vous n’êtes pas autorisé à rejoindre le fournil pour commencer vos travaux avant la fin des 30 minutes. .
Nos conseils sur la réalisation de la commande :
1) Réduisez la dose de levure si vous êtes dans un laboratoire chaud et humide 2) Attention à bien déposer les pâtons sur le tapis d’enfournement avec la paline. Ne jamais poser les pâtons avec les mains !
3) Travailler avec le froid pour vos viennoiseries, le pain au lait et le pain brioché. Le travail des pâtons sera plus facile.
4) Ne pas tarder dans le pétrissage de la pâte levée feuilletée des viennoiseries, car la production prend du temps.
5) Surveiller l’apprêt et la pousse de vos produits.
6) Rappel : le beurrage et le tourage de la pâte levée feuilletée se font au rouleau. L’abaisse finale se fait au laminoir.
7) Surveillez bien vos cuissons
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