CS “Desserts de restaurant”

Le certificat de spécialisation (CS) en Desserts de restaurant est un diplôme de l’Éducation nationale, de niveau 3, qui forme à la production, au dressage et à l’envoi des desserts à l’assiette en restaurant. Son ou sa titulaire participe également à la conception de la carte des desserts et contribue, par sa créativité et sa maîtrise technique, à la réputation de l’établissement.

Inscrit au RNCP sous le code 40287, il remplace l’ancienne mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ». Depuis le 1er janvier 2025, l’appellation « mention complémentaire » a d’ailleurs été remplacée par « certificat de spécialisation ». La première session du diplôme rénové s’est tenue en juin 2026.

Il s’agit d’une spécialisation qui compléte un CAP de cuisine ou de pâtisserie pour maîtriser l’univers exigeant du dessert de restaurant. Il est conçu par le chef pâtissier, dressé à la minute et envoyé au cœur du service.

La formation s’adresse aux professionnels et aux passionnés qui souhaitent se spécialiser sur le poste des desserts en cuisine.
– Tous les cuisiniers et les pâtissiers en activité désireux de gagner en autonomie et en responsabilité titulaires d’un CAP sont concernés
– Ceux qui souhaitant poursuivre leur parcours, les personnes en reconversion ou en recherche d’emploi, et les candidats à l’alternance (apprentissage ou contrat de professionnalisation) peuvent aussi se perfectionner avant une nouvelle aventure professionnelle dans l’univers passionnant de la pâtisserie de restaurant.

Pour se présenter aux épreuves du diplôme, il faut être titulaire de l’un des diplômes suivants :

• CAP Cuisine ou CAP Pâtissier
• Titre à finalité professionnelle de Cuisinier
• Bac professionnel Cuisine, ou Bac professionnel Boulanger-pâtissier
• Bac technologique Sciences et techniques de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
• BTS Management en hôtellerie-restauration, option B

L’accès est également possible sur décision du recteur en justifiant de trois années d’expérience professionnelle dans un emploi qualifié correspondant. Une mise à niveau (techniques de production) est intégrée à la formation pour consolider les bases avant d’aborder les techniques avancées.

Pour suivre la formation, il suffit de disposer d’un ordinateur (ou d’un smartphone) et d’un accès à internet. Aucune compétence informatique n’est requise : la plateforme est intuitive et les équipes de l’EISF vous accompagnent dans sa prise en main.

Le référentiel du diplôme s’organise autour de deux pôles de compétences : la production de desserts de restaurant et son organisation.

Pôle 1 — Produire et envoyer des desserts

La production de desserts à l’assiette obéit à des techniques et des règles particulières. Elles sont différentes des techniques de la pâtisserie de boutique dans la mesure où le dessert sera consommé aussitôt qu’il a été servi. Cette situation particulière autorise l’emploi de matières premières plus fragiles et des techniques spécifiques. Le programme couvre les éléments suivants :

• Organiser la production
• Réaliser des préparations (pâtes, crèmes, inserts, glaces non turbinées, transformations des fruits…)
• Préparer le poste d’envoi
• Gérer les bons et les demandes des clients
• Dresser les desserts à l’assiette
• Envoyer et communiquer au cours du service

Pôle 2 — Optimiser et gérer la production des desserts

Au-delà de la production de desserts, le chef pâtissier de restaurant a la responsabilité de la création des desserts qui seront inscrits à la carte du restaurant. Son travail consiste alors à imaginer le dessert et les modalités de sa production en cuisine pour optimiser sa production. Il s’agit alors de :

• S’approprier les desserts de la carte
• Participer à la création d’un dessert
• Participer aux approvisionnements
• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
• Mettre en œuvre une gestion durable des ressources

La formation couvre l’intégralité du référentiel et se structure en quatre parties complémentaires.

Partie 1 — Théorie professionnelle (44 cours). Matières premières, culture professionnelle, organisation du travail en restaurant, culture artistique, service et dressage, hygiène et sécurité, approvisionnement et gestion des stocks, élaboration de la carte des desserts.

Partie 2 — Techniques de production (9 familles de techniques de base). Ces cours fonctionnent à la fois comme une mise à niveau. Ils couvrent toutes les techniques de pâtisserie qu’il convient de maîtriser : la transformation des aliments, les pâtes de base, les crèmes et appareils, sirops/coulis/sauces, les inserts, la transformation des végétaux, la chocolaterie et confiserie, la glacerie, les décors et finitions.

Partie 3 — Production et vidéothèque de recettes (82 recettes). Il y a 82 recettes à réaliser dont 50 font l’objet d’une validation personnalisée par votre tuteur. Les recettes sont classées en 7 catégories :
– Incontournables bistrot,
– Crèmes dessert,
– Glaces et produits glacés non turbinés,
– Desserts à partager,
– Desserts à l’assiette,
– Mignardises et petits fours,
– Pré-desserts.

Partie 4 — Vidéothèque des savoirs de base (42 vidéos de démonstration). Ces vidéos de techniques viennent compléter les savoir-faire nécessaires pour la réalisation des desserts à l’assiette. Elles récapitulent des connaissances utiles pour le chef pâtissier de restaurant. Les thèmes abordés sont les suivantes :
– Théorie illustrée,
– Décors,
– Techniques de base,
– Découpes et taillages,
– Matériels spécifiques,
– Transformation des fruits.

La formation en chiffres
400 h de formation · 44 cours théoriques · 9 familles de techniques de base · 82 recettes filmées et détaillées (dont 50 évaluées par un tuteur) · 115 vidéos pédagogiques · 82 fiches techniques téléchargeables.

Le dessert est devenu un moment fort de l’expérience au restaurant. De plus en plus d’établissements souhaitent valoriser leur carte des desserts et recherchent des professionnels capables de produire, dresser et envoyer des desserts à l’assiette de qualité, dans le rythme exigeant du service.

Préparer ce certificat de spécialisation, c’est acquérir une expertise recherchée qui distingue un bon professionnel d’un professionnel exceptionnel : maîtrise des techniques avancées, créativité, sens du dressage et capacité à gérer un poste d’envoi. Le CS de Desserts de restaurant est le socle idéal pour accéder aux cuisines d’un restaurant étoilé. C’est aussi un véritable tremplin pour évoluer, gagner en responsabilité et accéder à des postes mieux valorisés.

Le CS de desserts de restaurant se distingue du CS de Pâtisserie de boutique et du CAP Pâtissier car les types de desserts ne se ressemblent pas et les techniques des professionnels diffèrent. Le dessert de restaurant est consommé sur place. Sa durée de vie courte permet une créativité et des techniques qui sont impossibles à exploiter en pâtisserie de boutique. C’est la raison d’être de cette formation exigeante aux desserts de restaurants.

À l’issue du diplôme, vous pouvez occuper un poste de commis de cuisine ou de pâtisserie, de cuisinier ou de pâtissier. Avec de l’expérience, le certificat de spécialisation ouvre la voie à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier de restaurant, chef de partie.

Le métier est exigeant et les bons pâtissiers sont toujours demandés. Le recrutement est permanent dans la restauration et l’hôtellerie, dans les établissements spécialisés de type salons de thé, ainsi que les entreprises de traiteur et d’organisation d’événements, dans les restaurants des bateaux de croisière. Tous ces postes sont disponibles en France mais aussi à l’étranger. Il ne faut pas sous-estimer la demande des restaurants étrangers car la pâtisserie française reste savoir-faire unique et reconnu dans le monde entier.

Une plateforme conviviale

Tous vos contenus sont accessibles en ligne à tout moment depuis un ordinateur ou un smartphone : cours, vidéos, fiches techniques, suivi de votre progression. Un espace communautaire vous permet de partager vos réalisations avec les autres apprenants. Vous travaillez à votre rythme.

Un tutorat personnalisé

Un tuteur, expert métier et formateur, vous accompagne tout au long de votre parcours. Il répond à vos questions et valide vos travaux pratiques (50 recettes) avec un suivi précis et individualisé.

L’apprentissage par le « faire »

La pédagogie de l’EISF repose sur la pratique. Vous reproduisez les gestes, réalisez les recettes et soumettez vos productions à votre tuteur pour validation. Vous travaillez à votre rythme en ayant la possibilité de revoir les vidéos et les contenus pédagogiques autant de fois que nécessaire. C’est un des atout clé d’une formation à distance (en ligne) par rapport à une formation en présentiel où vous ne voyez une recette qu’une fois avec votre formateur.

Des sessions live avec Anabelle Lucantonio

3 à 4 fois par an, des sessions en direct dédiées au CS de Desserts de restaurant sont animées par Anabelle Lucantonio, championne du monde de pâtisserie en 2018. Elle partage son expérience de cheffe pâtissière en restaurant étoilé, son savoir-faire et les tendances du métier.

Le matériel

Côté plateforme, un ordinateur (ou un smartphone) et un accès internet suffisent. Pour les travaux pratiques, vous réalisez les recettes dans une cuisine équipée ; les techniques avancées du dessert de restaurant mobilisent des matériels spécifiques (machine à glace ou turbine, siphon, déshydrateur, etc.).

La formation prévoit 12 semaines de stage en entreprise, conformément au référentiel, pour tous les apprenants à l’exception des apprentis qui sont déjà en entreprise dans le cadre de leur contrat. Il est possible de faire les 12 semaines de stage dans différents restaurants pour acquérir le plus d’expérience possible. Le stagiaire est soumis aux règles de la formation professionnelle continue. Sa rémunération n’est pas obligatoire. L’EISF établit les conventions de stage.

Les périodes en entreprise doivent se dérouler dans une structure disposant d’un poste dédié aux desserts à l’assiette : restaurant, établissement d’hôtellerie-restauration, salon de thé, ou entreprise de traiteur et d’organisation d’événements.

Les apprenants de l’EISF passent l’examen sous la forme ponctuelle en candidat de la formation continue. L’examen se compose de deux épreuves :

EP1 — Production et envoi des desserts (coefficient 8). Épreuve écrite, pratique et orale de 5 heures : vous produisez et envoyez deux desserts différents pour douze convives. L’épreuve comprend une phase de production (organisation, planigramme, mise en place), une phase d’envoi en conditions de service, puis un échange avec le jury pour présenter vos réalisations.

EP2 — Optimisation et gestion de la production des desserts (coefficient 5). Épreuve orale de 30 minutes (exposé de 10 minutes puis entretien de 20 minutes), à partir d’un portfolio numérique que vous constituez au fil de la formation. L’EISF vous guide dans sa réalisation.

Le CAP Pâtissier et le CAP Cuisine sont des diplômes généralistes qui forment au métier dans son ensemble. Le certificat de spécialisation « Desserts de restaurant » couvre la spécialisation des desserts servis à l’assiette. Il suppose un CAP déjà acquis et se concentre sur un domaine précis, le dessert en restaurant, avec ses techniques avancées, son dressage à la minute et son envoi en service.

Le CS ne remplace donc pas le CAP : il le prolonge et le valorise, en apportant une expertise que le CAP ne peut pas aborder en profondeur.

* Prise en charge au titre du CPF, de France Travail, de l’AGEFIPH, de votre entreprise
** Possibilité de payer en plusieurs fois sans frais supplémentaire sur 3, 6, 12 ou 24 mois

Financements

• Le CPF :
Vous avez été ou vous êtes salarié. Vous bénéficiez d’un Compte Personnel de Formation crédité chaque année d’un certain montant (500 ou 800 € en fonction de votre situation). Vous pouvez utiliser librement ce CPF pour financer la formation de votre choix. Connectez-vous à l’application CPF, vérifiez vos droits acquis, sélectionnez la formation EISF, et déposez votre demande. Nous vous accompagnons pour finaliser votre demande de prise en charge.

Pour plus d’information cliquez ici 

• France Travail ou votre région :
Vous êtes demandeur d’emploi, vous avez accès à des formations financées par France Travail ou par votre Région. N’hésitez pas à nous solliciter pour vous accompagner dans vos démarches.

• Votre entreprise, dans le cadre du plan de formation ou d’un plan de départ. Transmettez-nous votre demande et vos contraintes, nous vous accompagnons pour construire votre dossier de prise en charge.

• L’alternance : Pour plus d’information cliquez ici 

Pour suivre la formation en alternance, il faut signer un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Cela est possible si vous avez moins de 29 ans, que vous soyez en poste ou que vous ayez trouvé votre maître de stage.

• Financement personnel :
L’EISF s’engage à redynamiser les formations et à en faciliter l’accès. Elle applique une politique tarifaire spécifique pour ceux qui n’ont aucun moyen de faire financer leur formation par un organisme tiers en proposant des tarifs préférentiels et la possibilité de payer en plusieurs fois sans frais supplémentaires. Vous bénéficiez d’une réduction de 440€ sur le prix de 2600€ avec un financement personnel.

L’inscription à la formation EISF se fait en ligne, à tout moment de l’année : vous accédez immédiatement à la plateforme dès la validation de votre inscription. En cas de besoin, n’hésitez pas à contacter l’équipe de l’EISF au 06 78 97 73 16 ou à prendre un rendez-vous.

Prendre un rdv avec l’EISF→

L’inscription à l’examen s’effectue, elle, auprès de l’académie de votre domicile entre le 15 octobre et le 15 novembre chaque année pour se présenter en juin de l’année suivante. L’EISF vous accompagne tout au long de cette démarche administrative.

L’EISF est un organisme de formation 100 % digital spécialisée dans les métiers de bouche. Créé en 2015 et formant ses apprenants depuis 2016, il revendique plus de dix ans d’expertise en pédagogie numérique. Avec la formation en ligne de l’EISF, vous bénéficiez d’une expérience en pédagogie digitale qui vous garantie une méthodologie pédagogique efficace. Votre formation ne dépend plus du savoir-faire pédagogique d’un formateur avec lequel vous pouvez ressentir de la frustration. Vous bénéficiez d’une qualité pédagogique éprouvée et constante.

Un apprentissage actif, jamais passif. Une vidéo, aussi belle soit-elle, ne suffit pas à transmettre un savoir-faire manuel. Nos contenus sont conçus pour faire de vous l’acteur de votre formation : modules interactifs, questions formatives intégrées et évaluations en fin de module pour mesurer concrètement votre progression.

Des fiches techniques enrichies. Un format unique qui réunit, pour chaque recette, la fiche technique, la vidéo complète de démonstration, les photos d’étape (le résultat attendu) et les explications détaillées de chaque geste du formateur.

Un accompagnement sur mesure. Un tuteur dédié, qui connaît votre parcours, valide vos travaux pratiques sur la base des photos des étapes de votre recette et d’une fiche d’analyse de production et vous répond généralement sous 24 heures (souvent 12). Vos évaluations restent personnelles et confidentielles.

Une grande liberté. Accès complet aux modules dès la première connexion, liberté de progression (théorie, pratique ou les deux), disponibilité à tout moment. Vous apprenez où vous voulez, quand vous voulez, sans subir le rythme du groupe.

Une communauté qui fait progresser. Le mur de la plateforme permet de partager vos réalisations ; les tuteurs commentent les travaux les plus intéressants, les discussions restent accessibles, et des lives et concours rythment la formation.

Une efficacité prouvée. La pédagogie de l’EISF affiche entre 88 % et 96 % de réussite aux examens du CAP depuis 2016 — la meilleure preuve que la méthode fonctionne.

Le CS Desserts de restaurant s’inscrit dans un parcours de spécialisation des métiers de la pâtisserie et de la cuisine. L’EISF propose un ensemble cohérent de formations qui permettent de construire et de faire évoluer son projet professionnel :

• CAP Pâtissier — le diplôme de base du métier de pâtissier.
• CAP Cuisine — le diplôme de base du métier de cuisinier, autre voie d’accès au CS Desserts de restaurant.
• CS de Pâtisserie de boutique — la spécialisation pour travailler en autonomie en pâtisserie de boutique.
• CS de Desserts de restaurant — la formation, pour se spécialiser sur le dessert à l’assiette en restaurant.
• Cake Design — une formation qualifiante dédiée aux gâteaux décorés sur mesure.

Ces formations se complètent : un titulaire du CAP Pâtissier ou du CAP Cuisine peut se spécialiser avec le CS Desserts de restaurant, puis poursuivre sa montée en compétences selon ses ambitions.

A l’issue d’une spécialisation, le chef pâtissier peut préparer des concours qui lui permettront de se faire connaître et d’acquérir encore plus d’expérience dans son métier de passion. Au terme de sa formation et avec son expérience, il pourrait aussi se préparer pour le concours de MOF (Meilleur Ouvrier de France).