Un échange inspirant entre deux experts
Dans cette vidéo réalisée par l’EISF pour les apprenants au CAP boulangerie, Anabelle Lucantonio, championne du monde de pâtisserie, échange avec Mickaël Chesnouard, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2011. Cet expert reconnu pour son savoir-faire et son sens de l’innovation partage son parcours et sa vision de la boulangerie artisanale moderne.
Mickaël Chesnouard partage son parcours atypique, et son titre de MOF. Il a voyagé à travers le monde (Japon, Canada, Hong Kong). Il développe une vision moderne du métier, où l’innovation et la tradition doivent coexister.
Retrouvez ci-dessous un résumé de leur échange.
📺Vous pouvez aussi visionner la vidéo complète en replay sur YouTube
Un parcours d’excellence au service de la boulangerie
Mickaël Chesnouard revient sur son parcours bien rempli, depuis ses débuts en apprentissage et son CAP boulangerie jusqu’à l’obtention du prestigieux titre de MOF. Son expérience en tant que technicien-conseil pour un moulin l’a conduit à voyager dans plus de 30 pays, notamment au Japon et au Canada, où il a découvert et intégré de nouvelles techniques de panification.
Aujourd’hui, il dirige sa boulangerie “Les Copains d’Abord” à Trélazé, un véritable laboratoire d’innovation où tradition et modernité se rencontrent. Il y a notamment créé sa baguette signature “La Copine”, alliant une fermentation longue et un équilibre subtil entre croustillant et moelleux.
L’importance de l’innovation dans la boulangerie artisanale
🥖 Pour Mickaël Chesnouard, un bon boulanger doit être curieux et en constante évolution. Malgré l’apparente simplicité des ingrédients du pain (farine, eau, sel, levure ou levain), l’innovation permet d’explorer de nouvelles textures et saveurs. Il insiste sur la fermentation lente, qui améliore la digestibilité du pain et développe des arômes plus complexes.
L’innovation en boulangerie peut se faire à plusieurs niveaux :
✅ Utilisation du levain et ses différentes méthodes de fermentation
✅ Création de pains signatures, comme sa célèbre baguette “La Copine”
✅ Adoption de nouvelles technologies, telles que l’impression 3D alimentaire
✅ Techniques inspirées des voyages, comme l’utilisation de glaçons pour hydrater la pâte (méthode découverte à Hong Kong)
🍞 Le levain : entre tradition et adaptation
Un des sujets les plus abordés lors de cet échange est la fermentation au levain, une technique qui permet d’améliorer la digestibilité, la conservation et les arômes du pain. Mickael partage plusieurs méthodes pour entretenir un levain naturel, insistant sur l’importance du pesage précis, du respect des températures et du choix des farines sans additifs et de l’équilibre des ingrédients.
La créativité au service du snacking : le concept du Croust’wich
L’innovation ne se limite pas à la fabrication du pain. Mickaël Chesnouard a développé un concept original de snacking appelé Croust’wich. Ce système révolutionne la manière de concevoir et vendre des sandwichs en boulangerie en permettant :
- Une meilleure conservation des garnitures,
- Une mise en valeur des ingrédients grâce à une présentation ouverte,
- Une préparation rapide et efficace à la demande.
- Il évite aussi le détrempage du pain et réduit le gaspillage alimentaire.
Transmettre un savoir-faire et une passion
🔥 Comment allier savoir-faire traditionnel et modernité ?
Mickael insiste sur la nécessité de continuer à se former pour rester à la pointe de l’innovation en boulangerie. Il recommande aux futurs boulangers de :
📚 Se former régulièrement pour apprendre de nouvelles techniques
🤝 Rencontrer d’autres professionnels et partager leurs expériences
Cet échange illustre parfaitement la philosophie de l’EISF, qui propose une formation 100% en ligne pour les candidats au CAP Boulangerie. Avec des cours vidéo dispensés par des experts comme Anabelle Lucantonio, l’EISF permet aux futurs boulangers de maîtriser les bases tout en intégrant les dernières innovations du métier.
🎥 Des cours et des vidéos présentés par des experts
🔎 Des exercices pratiques et des CAP blancs pour se préparer à l’examen.
📚 Un accompagnement pédagogique par des experts pour progresser efficacement.
🌟 L’EISF : une formation de qualité pour réussir son CAP Boulangerie