Quelles sont les épreuves du CAP Chocolatier‐Confiseur ?
Le titulaire du CAP Chocolatier Confiseur intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, (tempérage, trempage, moulage) de la confiserie et de la pâtisserie à base chocolat (techniques du pâtissier pour fabriquer et décorer des entremets). En contact avec la clientèle, il assure la commercialisation de ses produits.
Le référentiel du 21 août 2002 fixe le contenu et le programme de l’examen du CAP Chocolatier-Confiseur. Les épreuves sont réparties en 3 pôles :
– Les épreuves professionnelles mobilisant les savoirs et savoir-faire du Chocolatier Confiseur
– L’épreuve de PSE (Prévention Santé, Environnement)
– Les épreuves des matières générales communes à l’ensemble des CAP. Vous êtes dispensé(e) des épreuves des matières générales si vous disposez déjà d’un diplôme équivalent ou supérieur au CAP.
Quelles sont les épreuves professionnelles du CAP Chocolatier‐ Confiseur ?
EP1 : Approvisionnement et stockage
– Formes de l’épreuve : Écrit
– Durée : 2 heures
– Coefficient : 2
Finalités et objectifs de l’épreuve :
Les activités professionnelles que vous aurez à réaliser pendant cette épreuve :
– Compléter une fiche technique au niveau des ingrédients manquants et d’établir un bon de commande à l’aide des documents fournis (fiche de stock, fiche technique et commande client) ;
– Énoncer des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.
Contenus de l’épreuve
L’épreuve permet d’évaluer, tout ou partie, les compétences suivantes :
– Participer à la prévision des besoins
– Préparer les équipements nécessaires à la réception, au contrôle, au déconditionnement et au stockage des matières premières
– Identifier les matières premières pour la production
– Préparer les matières premières pour la production
– Sélectionner les matériels et les outillages adaptés
– Identifier les matériels et les produits d’entretien
– Préparer les matériels et les produits d’entretien
– Réceptionner, déconditionner et entreposer les matières premières
– Vérifier la conformité des marchandises lors de la livraison
– Contrôler l’état des stocks des matières premières
– Renseigner les documents internes
– Rendre compte auprès de sa hiérarchie
et les savoirs associés :
– Les matières premières et les produits de base
– Les autres produits
– Les locaux, équipements et matériels
– Les sciences appliquées
– L’environnement économique juridique et social de l’entreprise
L’évaluation porte principalement sur l’exactitude :
– Des informations portées, la conformité du bon de commande et la présentation des documents renseignés ;
– Des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.
Déroulement de l’épreuve :
Sous forme écrite cette épreuve comprend deux parties, qui permettent de valider les compétences et les savoirs associés cités dans les finalités et le contenu de l’épreuve.
La première partie, d’une durée de 30 minutes, est notée sur 6 points. Il vous est demandé :
– De compléter une fiche technique au niveau des ingrédients manquants (3 points) ;
– D’établir un bon de commande à l’aide de documents fournis : fiche de stock, fiche technique et commande client (3 points).
La deuxième partie, d’une durée de 1h 30 mn, est notée sur 14 points. Elle porte sur les savoirs listés dans le contenu de l’épreuve :
– Technologique (3 points) ;
– Scientifique (4 points) ;
– Économique et juridique (7 points).
Cette épreuve est évaluée par un professeur de chocolaterie, de gestion, de sciences appliquées et au moins un professionnel associé. La note définitive est délivrée par le jury.
EP2 : Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat
– Formes de l’épreuve : Pratique et orale
– Durée : 11 heures se déroulant sur 2 journées consécutives
o Durée indicative de chaque partie de l’épreuve
▪ Pratique (croquis) : 1 heure
▪ Pratique (fabrication) : 9h30
▪ Entretien : 30 minutes
– Coefficient : 14
Finalités et objectifs de l’épreuve :
L’épreuve permet d’évaluer votre aptitude à réaliser la fabrication de Chocolatier Confiseur en fonction des consignes données. Pour cela, vous devez :
– Réaliser sous forme de dessin la pièce commerciale à fabriquer ;
– Préparer votre poste de travail ;
– Réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie, et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ;
– Présenter et de valoriser les produits fabriqués ;
– Énoncer des connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.
Contenus de l’épreuve :
L’épreuve permet d’évaluer, tout ou partie, les compétences suivantes :
– Préparer les matières premières pour la production
– Sélectionner les matériels et les outillages adaptés
– Organiser son poste de travail pour une production donnée
– Identifier les matériels et les produits d’entretien
– Préparer les matériels et les produits d’entretien
– Réaliser des produits de chocolaterie
– Confectionner des confiseries
– Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat
– Conditionner et stocker les produits semi-élaborés et les produits finis
– Nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
– Contrôler l’état des stocks des produits semi-finis et finis
– Apprécier la conformité de sa fabrication tout au long de la production
– Vérifier les opérations d’entretien et de nettoyage
– Prendre contact avec les tiers, le public et les membres de l’entreprise
– Renseigner les documents internes
– Informer le client et le public
– Rendre compte auprès de sa hiérarchie
Et les savoirs associés :
– L’Histoire et les Pays producteurs de cacao
– Les matières premières et les produits de base
– Les autres produits
– L’élaboration et la conservation de produits
– Le laboratoire de production
– Les équipements et matériels nécessaires à la production et à l’entretien
– Le nettoyage et l’entretien
– La relation avec le public
– Les constituants des aliments
– Étude nutritionnelle des produits de la chocolaterie, confiserie, pâtisserie à base de chocolat
– L’hygiène et la prévention
– La notion d’entreprise
– L’entreprise et autres agents économiques
– L’entreprise, unité de production
L’évaluation porte principalement sur :
– Votre réalisation, sous forme de dessin, de la pièce commerciale à fabriquer (esthétisme, créativité, harmonie des formes et des couleurs…) et la préparation de votre poste de travail dans le respect des règles ergonomiques ;
– Votre réalisation de produits de chocolaterie, confiserie, et pâtisserie spécialisée à base de chocolat dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ;
– Votre présentation et la valorisation des produits fabriqués dans une situation simple de démonstration ;
– L’exactitude de vos connaissances relatives à l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.
Déroulement de l’épreuve :
L’épreuve se déroule sous forme pratique et orale et comprend trois parties qui permettent de valider les compétences et savoirs associés cités dans les finalités et le contenu de l’épreuve.
– Partie 1 pratique : Notée sur 1 point et d’une durée d’une heure, vous devez réaliser, sous forme de dessin, la pièce commerciale à fabriquer
– Partie 2 pratique : Notée sur 13 points et d’une durée de 9h30 maximum. Le jury tiendra compte de votre utilisation rationnelle des matières premières, des produits, des équipements, du matériel, de la qualité gustative et de la présentation du produit fini, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Barème de notation de la partie 2 :
| Préparation du poste de travail | 0,5 point |
| Réalisation de produits de chocolaterie à partir d'une ou plusieurs couvertures fondues, réaliser une mise au point (technique au choix du candidat) | 1 point |
| Réalisation d’une masse de base parmi : - Praliné - Pâte d'amande - Gianduja - Ganache La masse sera utilisée soit pour le trempage, soit pour les bonbons moulés | 2 points |
| Trempage, de 30 intérieurs fournis par le centre, réalisé selon deux techniques obligatoires : - 15 intérieurs méthode glissée - 15 intérieurs méthode retournée | 1,5 point |
| Moulage d’une plaque de bonbons, garnir, obturer et présenter | 1 point |
| Réalisation d’un moulage simple présenté recto verso | 1 point |
| Réalisation d’une pièce commerciale simple de 400g maximum sur l’un des thèmes suivants : - Halloween, Noël, Carnaval, Saint Valentin, Pâques, - 1er avril, Fête des mères, Fête des pères, Fête de la musique | 2 points |
| Réalisation d’un des produits de confiserie parmi : - Caramels simples - Candi - Pâtes de fruits - Fondants - Nougat - Nougatines (détaillage d’intérieurs) - Guimauves - Fruits déguisés | 2 points |
| Réalisation d’un produit choisi par le candidat en confiserie de sucre ou de chocolat | 1 point |
| Réalisation d’une pâtisserie spécialisée à base de chocolat : Un entremets au chocolat mis en valeur par un décor à dominante chocolat [fond(s) fourni(s) par le centre d’examen] | 1 point |
| TOTAL | 13 points |
|---|
– Partie 3 entretien : Notée sur 6 points et d’une durée de 30 minutes, cette partie se déroule sous forme orale.
o L’évaluation porte sur la présentation et la valorisation d’un produit. Dans une situation simple de démonstration, vous présentez et valorisez l’un des produits fabriqués, choisi par les membres du jury (1 point).
o Vous devez également être capable de répondre aux questions relatives à l’environnement :
▪ Technologique (2 points)
▪ Scientifique (2 points)
▪ Économique (1 point)
Cette 3ème partie d’épreuve sera évaluée par un professeur de chocolaterie, de vente, de gestion et de sciences appliquées et au moins un professionnel associé, jouant le rôle du public ou du client.
Comment se déroule l’épreuve de PSE en candidat libre
– Forme de l’épreuve : écrite
– Durée : 1 heure
– Coefficient : 1 (noté sur 20)
Finalités de l’épreuve :
L’épreuve de Prévention Santé Environnement (PSE) a pour objectif d’évaluer votre niveau de maîtrise sur les problématiques liées à la santé, à l’environnement et aux activités professionnelles.
Déroulement et barème de l’épreuve écrite de PSE :
L’épreuve d’une durée d’une heure comporte deux parties indépendantes, correspondant l’une aux thématiques de formation PSE décrites ci‐dessous :
– L’individu responsable de son capital santé
– L’individu responsable dans son environnement
– L’individu consommateur averti
La seconde partie se concentre sur la thématique de cours suivante : L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques.
Chaque partie de l’épreuve de PSE comporte plusieurs questions sur chaque thématique de cours.
– La partie 1 (sur 12 points) :
o À partir d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une
documentation, vous devez appliquer une démarche d’analyse visant à proposer une remédiation, une amélioration, une prévention.
– La partie 2 (sur 8 points) composée de deux sous parties :
o Sous‐partie n°1 (sur 5 points) : À partir d’une situation professionnelle documentée, vous devez démontrer votre maîtrise de la démarche d’approche par le risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel
Sous‐partie n°2 (sur 3 points) : Vous devez expliquer la conduite à tenir dans une situation d’urgence
Quelles sont les épreuves générales du CAP Chocolatier‐Confiseur ?
Ces épreuves générales sont communes à l’ensemble des CAP.
Vous êtes dispensés de ces épreuves si vous justifiez d’un diplôme de niveau égal ou supérieur au CAP ou BEP.
EG1 : Français – Histoire – Géographie – éducation civique (Enseignement moral et civique) Écrit de 2h15 et de coefficient 2
EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques
Écrit de 2h et de coefficient 2
EG3 : Langue vivante
Epreuve orale de 20mn + 20mn de préparation et de coefficient 1
EG4 : Education physique et sportive*
Epreuve d’EPS, de coefficient 1
Epreuve facultative : Langue vivante 2
Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte
*En tant que candidat libre, et conformément à l’Arrêté du 15/07/2009, vous pouvez demander lors de votre inscription à l’examen du CAP Chocolatier Confiseur d’être dispensé de l’épreuve d’éducation physique et sportive (EG4).
Comment se préparer pour les épreuves pratiques du CAP Chocolatier‐Confiseur ?
Les deux épreuves pratiques du CAP Chocolatier Confiseur valident les connaissances théoriques du métier et la production et valorisation de fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat. C’est un diplôme professionnel qui mesure vos compétences du métier de Chocolatier Confiseur. Ce savoir-faire ne s’acquiert pas facilement sans un accompagnement adapté.
Un accompagnement de qualité :
Avec la formation de l’EISF, vous bénéficiez d’un ensemble de contenus pédagogiques accessibles 24H/24 et 7j/7 se composant d’une partie théorique et de travaux pratiques, chaque recette étant intégralement présentée en vidéo. Vous êtes assurés de recevoir un accompagnement individualisé réalisé par un tuteur dédié. Il suit votre progression pendant toute la durée de votre formation. Il connaît votre travail et peut vous conseiller avec précision.
Nos tuteurs ont tous une longue expérience en tant que chef Chocolatier d’une part et dans la formation professionnelle d’autre part au sein d’écoles prestigieuses comme FERRANDI ou l’EBP. Cette double compétence vous assure un suivi de qualité conforme aux exigences de la profession et de l’examen du CAP Chocolatier Confiseur. Votre candidature aux épreuves du CAP Chocolatier Confiseur repose entre de bonnes mains.
Votre tuteur valide vos réalisations à partir des photos des étapes de chaque production. Un examen blanc (à distance) vous apprend à organiser la production dans le respect des contraintes de temps imposées le jour du CAP.
Au fur et à mesure de votre avancée dans le parcours de formation, vous maîtrisez la fabrication des différentes productions du Chocolatier Confiseur (bonbons, pièces d’art en chocolat, entremets au chocolat, bonbons au sucre, pâte d’amandes) ainsi que toutes les techniques à maîtriser pour passer votre CAP.
Nos conseils sur la partie pratique de l’examen CAP
Quelques jours avant l’examen du CAP :
Comme chaque centre d’examen est différent, vous ne pourrez pas savoir à l’avance ce que vous y trouverez sans en faire une visite préalable. Demandez au centre d’examen une visite du laboratoire dans lequel vous allez passer votre examen, pour savoir :
– Quel matériel sera mis à votre disposition,
– Comment est disposé le laboratoire
– Quels éléments vous aurez à apporter.
– Si certains matériels peuvent vous être prêtés.
Posez toutes vos questions aux personnes présentes lors de la visite.
Pendant l’examen vous aurez une réalisation en chocolat ou en sucre au choix à réaliser. Il faudra donc réfléchir avant l’examen à ce que vous voudrez réaliser le jour de l’examen. Toute la réalisation de cet exercice libre doit être prévue bien en amont.
Le premier jour :
- Bien lire votre sujet et prendre le temps de réaliser votre dessin
- Vous devez préparer toutes vos masses de façon à pouvoir les découper par la suite.
– Dans le cas d’un chocolat moulé, il faudra aussi le mouler le premier jour de façon à pouvoir le garnir avec la masse que vous aurez prévu de mettre à l’intérieur
– Vous aurez aussi à réaliser une confiserie sucre (caramel, ou pâte de fruits, ou une guimauve).
Le second jour :
- Vous allez préparer votre montage d’entremets.
o Si l’entremets est simple, attendez-vous à ce que les autres éléments du sujet soient plus complexes.
o Dans le cas d’un entremet avec un glaçage. Il faudra impérativement préparer ce glaçage le premier jour.
- Vous allez détailler toutes les masses, faire les trempages, réaliser les obturations du chocolat moulé et toute la finition de la pièce commerciale.
- Le montage de la pièce commerciale est généralement ce qu’il vous prend le plus de temps. Il faut pouvoir réaliser cette étape importante le plus tranquillement possible.
- En dernier il faudra finir votre entremets, que vous pourrez glacer à la dernière minute et venir rapporter le décor que vous aurez réalisé la veille. Vous pouvez alors finir votre présentation.
- Il est important de bien préparer et visualiser votre présentation en amont de l’épreuve (dans votre esprit) et imaginer la façon dont vous allez la présenter. Il n’est pas interdit d’amener des éléments (ranger vos chocolats, placer les entremets sur des cartons dorés, trouver un élément pour surélever la pièce commerciale …) de façon à pouvoir mettre en valeur votre travail en le présentant de la façon la plus esthétique.
Tenue professionnelle
Le jour de l’examen, venez avec deux ou trois vestes professionnelles et autant de tabliers, de façon à être toujours propre devant les membres du jury et notamment lors de la présentation finale. Pendant l’épreuve pratique, gardez votre plan de travail plus propre possible.