Voici une vidéo est consacrée à la présentation du déroulement des épreuves du CAP Chocolaterie-confiserie. Elle fait suite à la réforme du CAP Chocolatier-confiseur de 2026. Elle présente en détail les épreuves du CAP tel qu’il sera mis en œuvre pour la première fois lors de la session d’examen de juin 2026.
C’est Jean-Charles Balthazar, formateur en chocolaterie-confiserie qui présente les épreuves du CAP Chocolaterie-confiserie. C’est un des acteurs de la refonte du diplôme. Par son implication dans la réforme, J.C. Balthazard est l’un des mieux placé pour :
– Présenter le contexte de la rénovation du CAP ;
– Expliquer concrètement le déroulé de l’examen à partir de l’exemple d’un “sujet zéro” ;
– Aborder la structure des épreuves ave la logique des “masses” et le lien entre l’EP1 et l’EP2 (*) ;
(*) EP1 = Épreuve Professionnelle N°1 ; EP2 = Épreuve professionnelle N°2
Pourquoi le CAP a été rénové
Jean-Charles Balthazar rappelle qu’un CAP chocolatier avait déjà été réformé environ quinze ans auparavant. Depuis, la profession a évolué. La confédération a souhaité faire coïncider davantage le diplôme avec la réalité des entreprises. Elle considère le CAP comme une première étape vers le diplôme de second niveau, celui du BTM chocolatier-confiseur.
JC Balthazard explique que la réforme a fait l’objet d’un travail important (texte, contenu, commissions, commissions de sujet). Des formations pilotes ont ensuite démarré. Elles ont servi à valider les travaux de refonte du programme.
La logique centrale : travailler des “masses” puis les décliner
Le principe de l’examen du cap : une épreuve structurée autour de préparations de base (“les masses”) destinées à être réutilisées et transformées en produits finis.
(Petit rappel pour les non-initiés, les masses sont les différentes préparations qui entrent dans la confection des bonbons au chocolat. Il s’agit par exemple d’une ganache aromatisée qui sera enrobée de chocolat pour devenir un bonbon)
L’objectif affiché est de refléter des pratiques d’entreprise : une même production sert à plusieurs fabrications, et pas à un seul produit.
Cette logique se retrouve dans l’architecture EP1/EP2 : préparer lors de l’EP1, puis finaliser et décliner les produits finis lors de l’EP2.
EP1 et EP2 : un lien organisé malgré l’impossibilité de donner le sujet de l’EP2 à l’avance
Une question récurrente porte sur la communication simultanée des sujets EP1 et EP2. Il est indiqué que la législation empêche de communiquer à l’avance un sujet d’examen.
La liaison EP1/EP2 repose donc sur la “mise en situation”. En lisant attentivement l’introduction du sujet, la commande et les indications, le candidat dispose d’indices lui permettant d’anticiper une grande partie de ce qui sera attendu en EP2. L’insistance est mise sur la lecture précise du sujet et la compréhension de chaque terme.
Ce que contient typiquement un sujet : un écrit, l’EP1, l’EP2, et un oral
Le “sujet zéro bis” est présenté comme construit sur un modèle récurrent :
- une partie écrite organisée par compétences (réception/stockage, organisation/hygiène/sécurité, questions de technologie liées aux masses),
- une EP1 centrée sur la fabrication de masses,
- une EP2 centrée sur les productions finies (dont montage commercial, confiserie, enrobage/moulage) et un dessin,
- un oral avec le même jury, adossé aux fabrications réalisées.
Partie écrite : réception/stockage, hygiène/sécurité, techno des masses
La partie “réception et stockage” suit un format stable, avec des variations sur les ingrédients selon le sujet.
Concernant hygiène et sécurité, l’évaluation se fait à l’écrit. Attention car les manquements en pratique sont considérés comme éliminatoires. Ces exigences sont présentées comme indispensables.
Les questions de “technologie des masses” sont décrites comme directement liées aux réalisations pratiques et intégrées à l’évaluation globale.
L’exemple du “sujet zéro” : thématique et commande (fête de la musique / bonbonnière)
Le « sujet zéro » s’appuie sur une mise en situation : un apprenti en chocolaterie, une commande liée à la fête de la musique, et la réalisation de bonbonnières offertes par une mairie.
Cette lecture sert aussi à identifier tôt le montage commercial attendu (bonbonnière) et son thème.
EP1 : les masses réalisées et leur rôle pour l’EP2
Dans l’exemple présenté, l’EP1 demande trois masses principales :
- un gianduja noisette (base 200 g de noisette), dont une partie est utilisée pour une pâte à tartiner et le reste réservé pour l’EP2,
- une ganache framboise à cadrer, conditionner et réserver pour découpe et enrobage en EP2,
- un caramel transformé en intérieur semi-liquide vanille, conditionné en vue d’un bonbon moulé en couverture lactée en EP2.
La majorité des attendus d’EP2 se déduisent de ces éléments, à l’exception de la confiserie (dans cet exemple, la guimauve).
Le stockage et le conditionnement de la production en EP1
Le candidat dispose d’une liberté de choix sur le stockage et le conditionnement. Il l’adapte aux conditions du centre d’examen et doit pouvoir se justifier à l’oral.
Des exemples sont cités :
- la ganache peut être laissée en labo selon les conditions, ou placée dans un environnement adapté (avec une référence à une température de 18°C) et filmée pour éviter la croûte,
- l’intérieur semi-liquide peut être stocké en poche ou autre récipient, ou directement coulé dans des coques moulées si le candidat choisit de mouler en EP1.
Point d’attention : mouler en EP1, oui ; obturer en EP1, non
Il est explicitement indiqué qu’un candidat peut mouler des coques en EP1, mais qu’il ne faut pas obturer en EP1. L’obturation étant une compétence de l’EP2, la réaliser la veille pénalise le candidat, car elle ne sera pas notée en EP2.
EP2 : montage commercial, schéma éclaté, productions et techniques évaluées
Contraintes du montage commercial
Pour la bonbonnière, plusieurs contraintes sont listées :
- poids entre 300 et 400 g (avec une mention que les fourchettes de poids varient selon le type de montage : bonbonnière, présentoir, petit montage commercial),
- minimum de deux couleurs de couverture,
- réalisation par montage et non par moulage majoritaire,
- présence obligatoire d’une découpe d’un instrument de musique,
- chocolats colorés autorisés uniquement pour le décor, et conformes aux normes réglementaires.
Il est précisé que du moulage peut exister dans un montage. Toutefois, la “grosse partie” doit rester du montage, car ce sont les gestes de montage qui sont attendus et notés. Le moulage est par ailleurs évalué via les tablettes.
Schéma éclaté : pourquoi il est demandé et comment le remplir
Le schéma éclaté est préféré au croquis. Il est considéré comme plus “professionnel” pour préparer la production : visualiser les éléments séparés, les compter, les numéroter.
Une liste numérative accompagne le schéma : le candidat la complète avec le nom de chaque élément, le chocolat utilisé, la taille, etc. Le discours insiste sur l’entraînement et sur le fait de partir de ce qu’on sait faire (CAP) plutôt que viser une pièce complexe.
Mise au point du chocolat : “tablage manuel” et ce qui n’est pas autorisé
Le tablage manuel est mis en avant : il signifie absence d’intervention mécanique. L’utilisation d’un outil de type “Magic Temper” est citée comme interdite.
Sont acceptées les méthodes suivantes :
– le tablage classique,
– l’ensemencement, à condition qu’il n’y ait pas d’intervention mécanique.
La conservation du chocolat “au point” sur la durée de l’épreuve est décrite comme un critère évalué par le jury.
Enrobage : glissée évaluée, retournée à connaître
La méthode “glissée” est indiquée comme évaluée. La “retournée” n’est plus évaluée, mais doit être connue et enseignée dans le cadre de la préparation au CAP.
Tablettes : moulage “neutre”
Le moulage des tablettes sert d’épreuve de moulage. Il est indiqué que les tablettes restent “nature”, sans garniture ni décor, car l’objectif est l’évaluation du moulage.
Confiserie dans l’exemple : guimauve framboise et agent d’enrobage
Le sujet zéro comprend une guimauve sans blanc d’œuf à la framboise, coulée à une hauteur donnée, puis découpée. L’enrobage par “agent d’enrobage” est indiqué (sucre glace, amidon, etc.).
“Candy parisien” : principe et priorité au geste
Le “candy parisien” est expliqué comme une technique permettant de sécher rapidement. Il s’agit d’un roulage dans le sucre, puis d’un passage dans un sirop à candir et la cristallisation. Si les conditions ne permettent pas une finition parfaite, le jury regardera surtout la maîtrise du geste et de la technique.
L’oral : même jury, analyse organoleptique, justification des choix
L’oral se déroule avec le même jury que celui qui a observé la pratique. Une attention particulière est portée à l’analyse organoleptique et à la capacité à expliquer ses choix techniques.
Les questions de technologie se feront en lien direct avec ce que le candidat a fait (exemples : types de glucose DE, substitutions, etc.).
La spécialité du candidat : liberté, fiche technique et limites
La “spécialité” est décrite comme un produit choisi par le candidat, à maîtriser, présenté avec une fiche technique. Elle est expliquée et justifiée à l’oral.
Le candidat peut apporter les matières premières pesées pour cette spécialité. Il existe des limites (par exemple 500 g pour une masse finie, ou un nombre de pièces selon le type de produit).
Certains éléments de type PAI peuvent être apportés déjà faits pour la spécialité. Toutefois, le jury peut demander des justifications. Certains gestes/éléments peuvent devoir être refaits sur place selon les cas.
Ce que fournit le centre et ce que le candidat apporte
Pour le sujet imposé, tout ce qui est nécessaire doit être fourni par le centre (via la mercuriale). Seule la spécialité est apportée par le candidat.
C’est une règle d’équité : les produits imposés, les purées/pulpes proviennent du centre et le candidat doit utiliser celles fournies. Pour la spécialité, c’est libre mais à maîtriser et justifier.
Les transferts “basiques” sont prévus par les centres. Pour la spécialité, des transferts personnels peuvent être utilisés si cela a un intérêt et si le candidat sait le justifier.
Matériel et outils
Il est rappelé que le centre fournit le “gros matériel” et que le petit matériel est généralement à la charge du candidat, avec une liste communiquée.
Sont cités :
- sèche-cheveux : évoqué comme option,
- décapeur : jugé risqué (chaleur élevée, risque de brûler le chocolat),
- micro-ondes : intérêt jugé limité dans le cadre du CAP pour la mise au point, et nécessité de savoir le maîtriser.
Comprendre la notation par compétences
La logique d’évaluation est présentée comme une notation par compétences. Il est souligné :
- l’absence de colonne “non réalisé”,
- si un produit n’est pas présenté, la ligne correspondante est grisée (pas d’évaluation sur ce point),
- il est possible de réussir sans tout valider, l’essentiel restant la maîtrise des gestes.
Des épreuves du niveau du CAP
Pour conclure, Jean-Charles Balthazar insiste sur un message plus général : il s’agit d’un CAP, donc un certificat d’aptitude professionnelle centré sur les bases et les gestes. L’entraînement, la lecture attentive du sujet et l’organisation sont présentés comme déterminants.
FAQ – Questions fréquemment posées
Pourquoi une réforme du CAP Chocolaterie-confiserie ?
La réforme est présentée comme voulue pour rapprocher l’examen de la réalité des entreprises, renforcer les bases (dont la confiserie) et structurer le CAP pour mieux s’inscrire dans la continuité vers le BTM chocolatier-confiseur.
Quel lien entre le CAP rénové et le BTM chocolatier-confiseur ?
Le CAP rénové est décrit comme un diplôme qui “prépare mieux” la suite vers le BTM chocolatier-confiseur, présenté comme le diplôme suivant et le plus haut niveau mentionné.
Comment l’EP1 et l’EP2 sont-ils reliés malgré l’impossibilité de communiquer le sujet à l’avance ?
Il est dit que la législation empêche de transmettre le sujet à l’avance. La liaison se fait via la mise en situation et la commande : en lisant attentivement, le candidat obtient des indices permettant d’anticiper une grande partie des attendus de l’EP2.
Que contient typiquement un sujet (mise en situation, commande) ?
Le sujet est décrit comme structuré avec une partie écrite (réception/stockage, organisation/hygiène/sécurité, techno des masses), puis l’EP1 (masses) et l’EP2 (produits finis + montage commercial + dessin).
Quelles décisions de stockage/conditionnement sont laissées au candidat et comment les justifier ?
Le candidat choisit selon les conditions du centre (labo, stockage disponible), en veillant à la logique technique. Ces choix sont ensuite discutés à l’oral : le jury peut demander pourquoi ces modalités de stockage ont été retenues.
Peut-on mouler des éléments en EP1 ?
Oui, il est indiqué qu’on peut mouler des éléments (ex. coques). En revanche, il est explicitement rappelé de ne pas faire l’obturation en EP1, car c’est une compétence notée en EP2.
Pourquoi le schéma éclaté est demandé et comment le remplir ?
Le schéma éclaté est préféré au croquis car il sert à préparer la production : visualiser les pièces séparées, les compter, et les numéroter. La liste numérative est fournie vide et le candidat la complète avec les informations demandées pour chaque élément.
Quel tablage lors du CAP ? : ce qui est interdit, méthodes admises
Il faut réaliser un “Tablage manuel”. Cela signifie qu’aucune opération mécanique ne doit intervenir : l’usage d’un outil de type “Magic Temper” est cité comme interdit. Sont possibles les techniques de tablage suivantes : tablage classique et ensemencement, sans intervention mécanique.
Quels ingrédients sont fournis par le centre versus ce que le candidat apporte ?
Tout ce qui est nécessaire au sujet imposé est fourni par le centre (matières basiques et ingrédients du sujet). Le candidat apporte les matières de sa spécialité, et peut les apporter déjà pesées.
Pour aller plus loin
Voici la présentation détaillée des épreuves du CAP Chocolaterie-confiserie