Le levain est un élément incontournable pour réaliser un pain au levain authentique et savoureux. Contrairement à la levure industrielle, le levain repose sur un processus de fermentation naturel qui développe des arômes complexes et améliore la conservation du pain. Pour comprendre le levain, L’EISF, l’organisme de formation 100% digital de référence pour les métiers de bouche , propose une 📺 vidéo détaillée pour maîtriser la création et l’entretien d’un levain. Cette vidéo est idéale pour les passionnés de boulangerie et les futurs professionnels préparant le CAP Boulanger.
Comprendre le levain et pourquoi l’utiliser ?
Avant l’apparition de la levure industrielle au XIXe siècle, le levain était la seule façon de faire lever la pâte. Il se compose de levures sauvages et de bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres et produisent du dioxyde de carbone, permettant la levée de la pâte, ainsi que des acides, qui confèrent au pain un goût caractéristique et prolongent sa conservation.
👉 Les étapes essentielles pour réaliser un levain
1. La création du levain chef
Pour démarrer un levain, il suffit de mélanger farine et eau. Idéalement, on utilise une farine bio de type 110 ou 150, plus riche en micro-organismes que les farines blanches. Un ajout de miel ou de macération de fruits peut aider à démarrer la fermentation. Cette préparation repose 24 heures dans un endroit chaud (30-35°C) jusqu’à l’apparition de bulles, signe d’une fermentation en cours.
2. Les rafraîchis successifs
Un levain a besoin d’être “nourri” régulièrement par l’ajout de farine et d’eau. Ce processus, appelé rafraîchi, favorise la croissance des micro-organismes utiles et affine le profil aromatique du levain. Après sa création, le levain est rafraichi tous les jours en le laissant fermenter à température ambiante 6h, puis 4h et enfin 2h avant de le conserver au froid. La pâte est alors nourrie pour concentrer les levures et bactéries bénéfiques à la fermentation de la pâte à pain.
En 4 à 5 jours, on obtient un « levain tout point », suffisamment actif pour être utilisé en panification. Le levain sera alors rafraichi tous les 2 ou 3 jours.
3. L’impact des variables sur la fermentation
- L’hydratation : Un levain liquide favorise une fermentation lactique, donnant un goût plus doux au pain. Un levain ferme développe une fermentation acétique, offrant une acidité plus marquée et des arômes puissants.
- La température : Une température élevée (30-35°C) booste l’activité microbienne et renforce l’acidité du levain. Une fermentation à basse température (20-25°C) préserve davantage les levures et augmente le volume du pain.
- Le type de farine : Plus une farine est complète, plus elle enrichit le levain en micro-organismes. Toutefois, un excès de son peut alourdir la pâte et ralentir la fermentation.
🥖 Levain ou levure : quelles différences ?
Pour comprendre le levain, il faut savoir que la principale différence entre levain et levure industrielle réside dans leur composition microbienne. Un gramme de levure contient plusieurs milliards de cellules, tandis que le levain en contient beaucoup moins. Cela signifie que la levure agit très rapidement, alors que le levain demande un temps de fermentation plus long. En revanche, le pain au levain développe des arômes plus complexes et se conserve mieux.
Certains boulangers optent pour un compromis en combinant levain et levure, afin d’obtenir un pain au bon goût avec une mie plus légère.
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La maîtrise du levain est essentielle pour les artisans boulangers. Elle est au programme du CAP Boulanger même la recette du levain ne fait pas l’objet d’une mise en pratique le jour de l’examen. La recette du levain et les modalités de son utilisation sont aujourd’hui indispensables pour ceux qui préparent le CAP Boulanger. La formation en ligne de l’EISF, accessible à distance, permet aux futurs boulangers d’acquérir toutes les compétences nécessaires pour réussir leur examen et exercer leur passion.
Avec cette vidéo explicative et son approfondissement dans notre programme de formation, vous saurez non seulement réaliser un levain, mais aussi l’entretenir et l’utiliser pour créer un pain au levain artisanal de qualité.
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