Quelles sont les épreuves du CAP Chocolaterie‐Confiserie ?

Quelles sont les épreuves du CAP Chocolaterie‐Confiserie ?

Le CAP Chocolaterie-confiserie correspond au nouveau nom du CAP Chocolatier-confiseur après la réforme du programme qui est entrée en vigueur en 2024. En juin 2026 aura lieu la première session des examens de la nouvelle formule du CAP Chocolaterie-confiserie.

La refonte du programme du CAP cherche à renforcer l’acquisition des compétences de base dans le travail du chocolat et des sucres. Le programme est alors divisé en deux parties. La première correspond à la fabrication de ce qu’il est convenu d’appeler les masses de base, c’est à dire tout ce qui va être utilisé pour créer l’intérieur des bonbons au chocolat. La seconde partie aborde toute la confection des produits finis de chocolaterie – bonbons, moulages, pièces commerciales – et des confiseries.

Le titulaire du CAP Chocolaterie-confiserie intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, (tempérage, trempage, moulage) de la confiserie. En contact avec la  clientèle, il assure la commercialisation de ses produits.  

Le référentiel du 13 novembre 2023 fixe le nouveau programme et l’organisation de l’examen du CAP  Chocolaterie-Confiserie. Les épreuves professionnelles sont réparties en 2 blocs :  

– L’épreuve EP1 – La fabrication des masses de base 

– L’épreuve EP2 – La conception et la valorisation des produits finis de chocolaterie et de confiserie. 

Il faut aussi se présenter aux épreuves des matières générales communes à l’ensemble des CAP. Vous  êtes dispensé(e) des épreuves des matières générales si vous disposez déjà d’un  diplôme équivalent ou supérieur au CAP. 

A cela s’ajoute l’épreuve de PSE (Prévention Santé, Environnement) dont seuls les titulaires d’un CAP Pâtissier peuvent être dispensés.  

Quelles sont les épreuves professionnelles du CAP Chocolaterie‐ Confiserie ?

EP1 : Fabrication des masses de base

Coefficient 8

Durée : 4h30

Finalité de l’épreuve :
le candidat doit montrer qu’il maîtrise la production des masses de base qui servent à la réalisation des produits finis de chocolaterie et de confiserie.

Cette épreuve se compose de deux parties :

Partie 1 : écrit – 30 min

Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et les savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.

 Partie 2 : pratique – 4 h

Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux quatre activités professionnelles du pôle 1.
– La réception et le stockage des ingrédients ;
– L’organisation du travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ;
– La fabrication des masses de base, c’est à dire les ganaches, du gianduja, des pralinés et des pâtes d’amandes,…
– La cuisson des sucres avec la réalisation de pâtes de fruits, de caramels, et des sirops utilisés en confiserie

L’épreuve doit comporter au minimum :

• La confection d’une ganache,
• L’élaboration d’un gianduja ou d’un praliné ou d’une pâte d’amande,
• La réalisation d’une pâte de fruits ou de caramel.

Le travail de l’EP1 est exploité lors de l’EP2 : Toutes les masses de base qui sont réalisés lors de l’EP1 sont utilisés lors de l’EP2 qui valide alors la réalisation des produits finis.

EP2 : Confection et valorisation des produits finis de chocolaterie et de confiserie

Coefficient 7

Durée : 5 h 30

L’épreuve se compose de trois parties :

Partie 1 : écrit – 45 min : Croquis et schéma de la pièce commerciale

Le candidat réalise un croquis et un schéma éclaté de montage d’une pièce commerciale.

Cette épreuve à un double but. Il s’agit tout d’abord de visualiser la pièce commerciale à réaliser. L’objectif visé consiste à pouvoir présenter le croquis de la pièce à client avant sa réalisation. Avec le schéma éclaté, il s’agit ensuite d’identifier et de visualiser toutes les pièces en chocolat à réaliser avant le montage de la pièce commercial. Un tel schéma permet une meilleure organisation de travail.

Pour bien réussir ce schéma, il faut maîtriser quelques techniques de dessin :
– La perspective
– Les ombres
– Les dégradés de couleurs

Le croquis n’est pas noté et pas obligatoire mais fortement recommandé car il restera en possession du candidat afin de servir de repère pour la suite de l’épreuve. Il peut être réalisé au crayon de papier ou en couleur pour un meilleur visuel.

Le schéma éclaté permet de :

• Visualiser toutes les pièces du montage à réaliser
• Lister toutes les pièces en tailles, épaisseurs et couleurs

Le travail s’organise autour du schéma pour plus d’efficacité et plus de régularité tout en gagnant du temps lors de la confection du montage de la pièce commerciale. Cette pièce se base sur 8 thèmes identifiés dans le référentiel :

• Noël
• Pâques
• Saint-Valentin
• Fête des mères
• Fête des pères
• Fête de la musique
• Animaux
• Monde aquatique

Partie 2 : pratique – 4 h 30

 L’épreuve doit comporter au minimum les réalisations suivantes :

• Une mise au point par tablage ou ensemencement sans appareil de cristallisation mécanique ou refroidissement,
• La confection d’une plaque de bonbons moulés avec intérieur semi-liquide,
• L’enrobage chocolat manuel d’une masse de base,
• La réalisation d’une plaque de tablettes de chocolat,
• La confection de produits finis de confiserie : nougats ou guimauves ou nougatines ou fruits déguisés,
• La réalisation d’un montage commercial,
• La réalisation d’un produit de chocolaterie ou de confiserie au choix libre du candidat.

Partie 3 : oral – 15 min

La commission d’évaluation procède à la dégustation de productions réalisées et présentées par le candidat, puis conduit l’entretien qui se déroule en 2 temps :

1. Présentation par le candidat de l’analyse de la fabrication indiquée dans le sujet,

2. Échange avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, les qualités organoleptiques des productions réalisées…

Comment se déroule l’épreuve de PSE en candidat libre

– Forme de l’épreuve : écrite  

– Durée : 1 heure  

– Coefficient : 1 (noté sur 20)  

Finalités de l’épreuve :  

L’épreuve de Prévention Santé Environnement (PSE) a pour objectif d’évaluer votre  niveau de maîtrise sur les problématiques liées à la santé, à l’environnement et aux  activités professionnelles.  

Déroulement et barème de l’épreuve écrite de PSE :  

L’épreuve d’une durée d’une heure comporte deux parties indépendantes, correspondant l’une aux thématiques de formation PSE décrites ci‐dessous : 

– L’individu responsable de son capital santé 

– L’individu responsable dans son environnement 

– L’individu consommateur averti 

La seconde partie se concentre sur la thématique de cours suivante : L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques. 

Chaque partie de l’épreuve de PSE comporte plusieurs questions sur chaque thématique de cours.

– La partie 1 (sur 12 points) : 

 o À partir d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une 

documentation, vous devez appliquer une démarche d’analyse visant à proposer une remédiation, une amélioration, une prévention. 

– La partie 2 (sur 8 points) composée de deux sous parties : 

 o Sous‐partie n°1 (sur 5 points) : À partir d’une situation professionnelle documentée, vous devez démontrer votre maîtrise de la démarche d’approche par le risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel 

  Sous‐partie n°2 (sur 3 points) : Vous devez expliquer la conduite à tenir dans une situation d’urgence 

Quelles sont les épreuves générales du CAP Chocolaterie‐Confiserie ?

Ces épreuves générales sont communes à l’ensemble des CAP. 

Vous êtes dispensés de ces épreuves si vous justifiez d’un diplôme de niveau égal ou supérieur au CAP ou BEP. 

EG1 : Français – Histoire – Géographie – éducation civique (Enseignement moral et civique)  Écrit de 2h15 et de coefficient 2  

EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques  

Écrit de 2h et de coefficient 2  

EG3 : Langue vivante  

Epreuve orale de 20mn + 20mn de préparation et de coefficient 1  

EG4 : Education physique et sportive*  

Epreuve d’EPS, de coefficient 1  

Epreuve facultative : Langue vivante 2  

Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte  

*En tant que candidat libre, et conformément à l’Arrêté du 15/07/2009, vous pouvez demander lors de  votre inscription à l’examen du CAP Chocolatier Confiseur d’être dispensé de l’épreuve d’éducation  physique et sportive (EG4).  

Comment se préparer pour les épreuves pratiques du CAP Chocolaterie‐Confiserie ?

Les deux épreuves pratiques du CAP Chocolaterie-Confiserie valident les connaissances  théoriques du métier et la production et valorisation de fabrications de chocolaterie, confiserie  et pâtisserie spécialisée à base de chocolat. C’est un diplôme professionnel qui mesure vos  compétences du métier de Chocolatier Confiseur. Ce savoir-faire ne s’acquiert pas facilement  sans un accompagnement adapté.  

Un accompagnement de qualité :  

Avec la formation de l’EISF, vous bénéficiez d’un ensemble de contenus pédagogiques  accessibles 24H/24 et 7j/7 se composant d’une partie théorique et de travaux pratiques, chaque  recette étant intégralement présentée en vidéo. Vous êtes assurés de recevoir un  accompagnement individualisé réalisé par un tuteur dédié. Il suit votre progression pendant  toute la durée de votre formation. Il connaît votre travail et peut vous conseiller avec précision.  

Nos tuteurs ont tous une longue expérience en tant que chef Chocolatier d’une part et dans la  formation professionnelle d’autre part au sein d’écoles prestigieuses comme FERRANDI ou  l’EBP. Cette double compétence vous assure un suivi de qualité conforme aux exigences de la profession et de l’examen du CAP Chocolatier Confiseur. Votre candidature aux épreuves du  CAP Chocolaterie-Confiserie repose entre de bonnes mains.  

Votre tuteur valide vos réalisations à partir des photos des étapes de chaque production.  Un examen blanc (à distance) vous apprend à organiser la production dans le respect des  contraintes de temps imposées le jour du CAP.  

Au fur et à mesure de votre avancée dans le parcours de formation, vous maîtrisez la fabrication  des différentes productions du Chocolatier Confiseur (bonbons, pièces d’art en chocolat, bonbons au sucre, pâte d’amandes) ainsi que toutes les techniques à  maîtriser pour passer votre CAP.  

Nos conseils sur la partie pratique de l’examen CAP

Quelques jours avant l’examen du CAP :  

Comme chaque centre d’examen est différent, vous ne pourrez pas savoir à l’avance ce que  vous y trouverez sans en faire une visite préalable. Demandez au centre d’examen une visite du  laboratoire dans lequel vous allez passer votre examen, pour savoir :  

– Quel matériel sera mis à votre disposition,  

– Comment est disposé le laboratoire  

– Quels éléments vous aurez à apporter.  

– Si certains matériels peuvent vous être prêtés.  

Posez toutes vos questions aux personnes présentes lors de la visite.  

Pendant l’examen vous aurez une réalisation en chocolat ou en sucre à votre initiative à réaliser. Il  faudra donc réfléchir avant l’examen à ce que vous voudrez réaliser le jour de l’examen. Toute  la réalisation de cet exercice libre doit être prévue bien en amont.  

Voici quelques conseils de base pour les jours d’examen :

Pour l’EP1 :  

• – Bien lire votre sujet et prendre le temps de réaliser votre dessin 
  
• – Vous devez préparer toutes vos masses de façon à pouvoir les découper par la suite lors de l’EP2. Il faut travailler avec rigueur pour pouvoir bien exploiter ses masses le second jour des épreuves.
  
• – Vous aurez aussi à réaliser une confiserie sucre (caramel, ou pâte de fruits, ou une guimauve).  

Pour l’EP2 :  

• – La mise au point de votre chocolat (le tempérage) s’effectue par tablage ou ensemencement. Il faut donc parfaitement maîtriser l’une ou l’autre de ces deux techniques de tempérage.
  
• – Vous allez détailler toutes les masses, faire les trempages, réaliser les obturations du  chocolat moulé et toute la finition de la pièce commerciale.  
  
• – Le montage de la pièce commerciale est généralement ce qu’il vous prend le plus de  temps. Il faut pouvoir réaliser cette étape importante le plus tranquillement possible. 
  
• – Prévoyez la réalisation de votre produit libre mais aussi sa mise en valeur. Venez avec une boite de chocolat ou de bonbon sucré adaptée à votre production libre.
  
• – Il est important de bien préparer et visualiser votre présentation en amont de l’épreuve  (dans votre esprit) et imaginer la façon dont vous allez la présenter. Il n’est pas interdit  d’amener des éléments (ranger vos chocolats, placer les entremets sur des cartons  dorés, trouver un élément pour surélever la pièce commerciale …) de façon à pouvoir  mettre en valeur votre travail en le présentant de la façon la plus esthétique.  

Tenue professionnelle  

Le jour de l’examen, venez avec deux ou trois vestes professionnelles et autant de tabliers, de  façon à être toujours propre devant les membres du jury et notamment lors de la présentation  finale. Pendant l’épreuve pratique, gardez votre plan de travail plus propre possible.