Cette démonstration réalisée en direct par Anabelle Lucantonio est consacrée à la réalisation complète d’une brioche des rois feuilletée, garnie de frangipane vanille et d’oranges confites, façonnée en couronne.
La recette s’inscrit dans la tradition de la brioche des rois du sud de la France, tout en intégrant des techniques issues de la viennoiserie feuilletée. L’objectif est de montrer, pas à pas, la méthodologie, les gestes techniques et les ajustements nécessaires, notamment dans un contexte domestique.
Les ingrédients sont indiqués dans la description de la vidéo sur Youtube
Préparation et pétrissage de la pâte à brioche
La pâte à brioche est réalisée au batteur muni d’un crochet en mélangeant la farine, la levure, le sucre, le sel, les œufs et le lait. Le beurre n’est pas incorporé immédiatement.
Le pétrissage débute à vitesse modérée jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve. Cette étape permet de commencer la structuration de la pâte avant l’ajout du beurre.
Le beurre, souple mais non fondu, est ensuite incorporé progressivement. Il doit être à une température adaptée à l’environnement pour éviter toute fonte prématurée ou mauvaise intégration.
Réseau glutineux et ajustements de la pâte
Une attention particulière est portée à la formation du réseau glutineux. La pâte doit devenir lisse, élastique et extensible sans se déchirer.
Des ajustements sont possibles en fonction de la farine, de l’humidité ambiante et de la température des ingrédients. Si la pâte est trop ferme, un léger bassinage peut être effectué. À l’inverse, si elle est trop collante, une très faible quantité de farine peut être ajoutée.
L’objectif n’est pas seulement de respecter une fiche technique, mais de reconnaître visuellement et tactilement l’état optimal de la pâte.
Pointage et repos au froid
Une fois le pétrissage terminé, la pâte est filmée et laissée à pointer environ une heure à température ambiante.
Un rabat est ensuite réalisé afin de renforcer la structure, puis la pâte est placée au réfrigérateur pour un repos prolongé, généralement entre 8 et 12 heures. Ce temps de repos au froid permet un développement aromatique et facilite le travail ultérieur du feuilletage.
Incorporation du beurre et tourage
Après le repos, la pâte est abaissée en rectangle puis brièvement refroidie pour assurer une bonne tenue. Le beurre de tourage, rendu souple, est enfermé dans la pâte.
La brioche est ensuite travaillée comme une pâte levée feuilletée, avec un tour double suivi d’un tour simple. Entre les tours, des passages au froid sont utilisés pour éviter la fonte du beurre et garantir une bonne régularité du feuilletage.
Préparation de la crème pâtissière
La crème pâtissière est réalisée à partir de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, de poudre à crème et de vanille. Elle est cuite jusqu’à épaississement, puis filmée au contact et refroidie.
Cette crème sert de base à la frangipane et doit être parfaitement froide avant son utilisation afin de ne pas altérer la texture de la crème d’amandes.
Préparation de la crème d’amandes
La crème d’amandes est obtenue en blanchissant le beurre avec le sucre, puis en incorporant les œufs, la poudre d’amandes et le rhum.
Une petite quantité de farine peut être ajoutée pour stabiliser la préparation si nécessaire. La texture doit être homogène, sans excès d’air.
Réalisation de la frangipane
La frangipane est réalisée en mélangeant la crème pâtissière détendue avec la crème d’amandes.
Des oranges confites finement ciselées sont incorporées pour apporter une note aromatique et rappeler la tradition de la brioche des rois. La préparation est ensuite mise en poche pour faciliter le garnissage.
Façonnage de la brioche feuilletée garnie
La pâte feuilletée est abaissée en rectangle puis divisée en deux bandes.
La première est garnie de frangipane, roulée en boudin et soigneusement soudée pour éviter toute fuite à la cuisson. Ce boudin est disposé en couronne dans un moule à savarin ou entre deux cercles.
La seconde bande est roulée, refroidie puis détaillée en tronçons réguliers, qui sont disposés en quinconce sur la couronne. Le froid est utilisé tout au long de cette étape pour garantir des découpes nettes et une manipulation précise.
Pousse finale
La brioche façonnée est laissée à pousser jusqu’à ce qu’elle ait visiblement développé son volume. Le temps de pousse dépend de la température ambiante. Une pousse plus longue à température modérée est privilégiée pour préserver le feuilletage et éviter la fonte du beurre.
Cuisson et finitions
La cuisson est réalisée à température modérée jusqu’à obtention d’une brioche bien dorée et cuite à cœur.
À la sortie du four, la brioche est imbibée d’un sirop de sucre, éventuellement parfumé avec le sirop de cuisson des oranges confites. Des fruits confits peuvent être ajoutés en finition pour rappeler l’esthétique traditionnelle de la brioche des rois.
FAQ – Questions fréquemment posées
Le réseau glutineux se forme grâce à un pétrissage suffisant avant l’ajout du beurre. La pâte doit devenir lisse, élastique et extensible sans se déchirer.
L’hydratation peut être ajustée en ajoutant un peu de liquide si la pâte est trop sèche, ou une très faible quantité de farine si elle est trop collante, en observant toujours la texture finale.
Le beurre de tourage et certains beurres AOP ont un point de fusion plus élevé, ce qui les rend plus stables au feuilletage. Un beurre doux classique peut être utilisé en adaptant les températures de travail.
Les mêmes principes s’appliquent à la maison en utilisant un batteur domestique, un rouleau et des passages réguliers au froid pour compenser l’absence de matériel professionnel.
La frangipane est obtenue en mélangeant une crème pâtissière refroidie avec une crème d’amandes, jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Les oranges confites sont finement ciselées puis incorporées directement dans la frangipane avant le garnissage.
La brioche est roulée en boudin, soudée, puis disposée en cercle dans un moule à savarin ou entre deux cercles inox.
Un pointage d’environ une heure est suivi d’un repos prolongé au froid. La pousse finale dépend de la température ambiante, et la cuisson se fait jusqu’à coloration et cuisson complète de la brioche.
Le froid permet de raffermir la pâte et le beurre, facilitant les découpes nettes, le façonnage et la régularité du feuilletage.